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Dolci di Natale

Partecipa al contest “Dolci di Natale”. Potrai cucinare il tuo dolce nella scuola di cucina professionale hangar78 dietro la supervisione di un vero pasticciere e vedere la tua ricetta pubblicata su Salepepe.it!
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Biancorosso
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Per la gelatina melograno e moscato

50 gr acqua
50 gr zucchero
12 gr succo di limone
8 gr gelatina
88 succo melograno
33 moscato
Idratare la gelatina in acqua fredda. Passare ad un setaccio a maglie fini i chicchi di un melograno al fine di ottenere un succo pulito e senza semi.
Mescolare acqua succo di limone e zucchero e portare a 40°/45° quindi unire la gelatina ammorbidita mescolando sino a scioglimento. Aggiungere melograno e moscato. Versare negli stampi e riporli in frigo a solidificare inclinandoli con l'aiuto di un supporto.

Per il cremoso al mascarpone
250 gr panna
55 gr tuorli
33 gr zucchero
7 gr gelatina
250 gr mascarpone

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore la panna. nel frattempo unire ai tuorli lo zucchero e amalgamare delicatamente. Unire a questi la panna calda; mescolare e riportare sul fuoco sino ad arrivare alla T. di 84°. Mescolare con un mixer ad immersione. Unire la gelatina morbida, farla sciogliere mescolando, quindi unire il mascarpone. Amalgamare sino ad un composto fluido e omogeneo. Riporre in frigo.

Per l'inserto croccante
75 gr crepe dentelle
25 gr mandorle tostate
100 gr cioccolato bianco
50 gr burro
Mettere in una ciotola crepe dentelle e mandorle, entrambe ridotte in briciole, unire il cioccolato bianco ed il burro fusi e mescolare. Stendere tra due fogli di carta forno in maniera piuttosto sottile. Incidere il foglio croccante così ottenuto in una misura leggermente inferiore rispetto allo stampo prescelto. Riporre in frigo a solidificare.

Per la frolla friabilissima
180 gr farina 00
100 gr farina mandorle
100 gr zucchero velo
90 gr burro
30 gr burro
scorza di limone
Nella ciotola di una planetaria unire 90 gr di farina, lo zucchero, 90 di burro a pezzetti, la scorza di limone e la farina di mandorle.
Lavorare a bassa velocità sino a composto quasi amalgamato. Aggiungere la restante farina e lavorare sino ad ottenere un composto granuloso.
Stendere le briciole di frolla in una teglia e far riposare in frigo 4 ore (o tutta la notte). Cuocere la frolla a 170° sino a colorazione. Una volta fredda ridurla in polvere con un frullatore. Aggiungere i 30 gr di burro e stenderla all'altezza di mezzo cm. Incidere il foglio di frolla così ottenuto in una misura leggermente inferiore rispetto allo stampo utilizzato.

Decoro in cioccolato bianco.
Disegnare con una matita su un foglio di carta forno un cristallo di neve.
Sciogliere molto delicatamente a bagnomaria il cioccolato bianco e una volta fluido versarlo all'interno di una sacca da pasticceria monouso.
Tagliare il beccuccio lasciando un foro molto sottile. Capovolgere il foglio di carta forno e ripassare il disegno. Far solidificare.

Assemblaggio del dolce
Una volta solidificata la gelatina appoggiarvi sopra l'inserto croccante, versare il cremoso al mascarpone e mettere a congelare in freezer.
Smodellare e posizionare il dolce sulla frolla friabilissima. Decorare la superficie con il cremoso al mascarpone rimasto utilizzando una sacca da pasticceria con bocchetta dentata. Aggiungere dei chicchi di melograno, delle briciole di frolla e ultimare con il cristallo di cioccolato bianco