header not home

Dolci di Natale

Partecipa al contest “Dolci di Natale”. Potrai cucinare il tuo dolce nella scuola di cucina professionale hangar78 dietro la supervisione di un vero pasticciere e vedere la tua ricetta pubblicata su Salepepe.it!
         Pinterest
66
user avatar
0
Charlotte di Natale con farina di castagne e frutta secca
Vota Chiuso
5828c0e3d9c86.jpg
INGREDIENTI (per una tortiera 24-26 cm di diametro)

-Per la Base Biscotto
180 g di tuorli
270 g di albumi
250 g di zucchero
100 g di farina di castagne
150 g di farina 00

-Per la Crema
500 ml di latte
4 tuorli
100 g di zucchero
50 g di farina di castagne
100 g di panna da montare
150 g di ricotta
Un rametto di rosmarino

-Per la Ganache Cioccolato Fondante e Pere
250 g di pere Decana pulite
250 g di cioccolato fondente

-Per la Bagna al Liquore
150 ml di acqua
50 ml di liquore al rosmarino
75 g di zucchero

-Per decorare
Frutta secca ed essiccata mista (fichi, albicocche, castagne, noci, nocciole, uvetta)

PROCEDIMENTO

-Base Biscotto
In un pentolino riscaldare gli albumi con lo zucchero fino a raggiungere 40 gradi, togliere dal fuoco e montare a neve ferma. Sbattere i tuorli con una frusta a mano ed aggiungerli dal basso verso l'alto ai bianchi, assieme ai due tipi di farina. Mettere il composto in una sac à poche e tracciare delle linee completamente aderenti l'una all'altra su un foglio di carta forno, in modo da formare rettangoli alti poco più della tortiera e lunghi quanto la teglia.
Mettere in forno preriscaldato 220° per 6 minuti. Togliere dal forno lasciare appena raffreddare e posizionare le strisce sul bordo apribile della tortiera, senza utilizzare la base, in modo che il biscotto tiepido possa assumere la forma desiderata, lasciare il resto del biscotto a raffreddare.

-Crema
In un pentolino riscaldare il latte con il rosmarino, a parte montare i tuorli con lo zucchero, quando risulteranno spumosi aggiungere la farina di castagne e il latte aromatizzato. Rimettere tutto il composto nel pentolino, portare a bollore continuando a mescolare e dopo un paio di minuti spegnere e lasciar raffreddare completamente. Montare la panna e unire i composti: crema, panna e ricotta.

-Ganache
Con un frullatore a immersione o un mixer ridurre in purea le pere versare metà del composto in un pentolino, portare a bollore, aggiungere il cioccolato tritato, spegnere il fuoco, mescolare lasciandolo sciogliere completamente, una volta raffreddato aggiungere l'altra metà del composto.

-Bagna
Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e il liquore. Lasciar sobbollire un paio di minuti e spegnere (nel caso il liquore non fosse disponibile sostituirlo con la stessa quantità di infuso al rosmarino).

-Composizione
Punzecchiare la restante base di biscotto e bagnarla con la bagna, porne metà come base all'interno dell'anello di biscotto creato precedentemente. Versarci sopra metà della crema, livellare, aggiungere la ganache al cioccolato e pera, appoggiare il rimanente biscotto e terminare con l'ultima parte di crema.
Decorare con frutta secca ed essiccata.