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Dolci di Natale

Partecipa al contest “Dolci di Natale”. Potrai cucinare il tuo dolce nella scuola di cucina professionale hangar78 dietro la supervisione di un vero pasticciere e vedere la tua ricetta pubblicata su Salepepe.it!
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Tronchetti pere, clementine e timo
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(Per 9 monoporzioni)

Per i cilindri:
-450g cioccolato fondente 72% (tenere 50g da aggiungere alla mousse)

Procedimento: Tritare finemente il cioccolato, farlo sciogliere a bagnomaria, stendere poi su un foglio di acetato 16x30 (da qui si ricavano 3 cilindri di circa 8cm di altezza)
Arrotolarlo su se stesso fino ad ottenere circa 4cm di diametro. Fissarlo con lo scotch e versare un pò di cioccolato fuso all'altezza della congiunzione per saldarlo.
Aspettare che si indurisca. Una volta asciugato completamente togliere il foglio di acetato, scaldare la lama di un coltello, e tagliarlo in tre parti. Per una migliore stabilità, scaldare una padella e strofinare entrambe le estremità per livellarlo.

Per la gelatina:
-500g succo di clementine
-5g di agar agar
-3 rametti di timo

Procedimento: Spremere le clementine, filtrarne il succo, mettere 125g in un pentolino e aggiungere l'agar agar e i rametti di timo fuori dal fuoco. Portare ad ebollizione e cuocere per 4/5 minuti. Togliere dal fuoco, togliere i rametti e versare nel restante succo precedentemente scaldato, poinchè l'agar agar gellifica a 35°C. Versare il composto in un contenitore piano leggermente oleato (preferibile lo staccante spray), che consenta la formazione di uno spessore di 0.5cm.
Opzionale: versare a pioggia qualche fogliolina di timo sulla gelatina prima di farla addensare. Ricavare 9 dischi della stessa dimensione dei cilindri di cioccolata (io ho usato una bocchetta per la sac-a-poche), il resto della gelatina ridurlo in cubetti che verranno poi aggiunti alla mousse.

Per la mousse:
-300g di panna vegetale zuccherata
-250g di purea di pere williams rosse mature
-8g fogli di colla di pesce
-1/4 di bacca di vaniglia

Procedimento: Per la purea, sbucciare le pere e frullarle. Mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Una volta idratati strizzarli e scioglierli in microonde e mescolarli con una piccola parte di purea anch'essa calda. Unire la purea calda a quella fredda, facendo attenzione a mescolare velocemente. Montare la panna a neve ferma, unire la purea alla panna, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarla. Aggiungere i cubetti di gelatina clementine e i 50g di cioccolato tritato. Riempire una sac-a-poche con il composto e farcire i cilindri. Lasciarli riposare in frigo almeno 4 ore affinchè tiri la mousse. Completare con il disco di gelatina.

Per il croccante:
-zucchero e sesamo q.b.

Procedimento: Preparare una teglia con della carta forno leggermente oleata o spruzzata con lo staccante, che servirà per stendere il croccante. Versare a secco dello zucchero semolato in una padella, lasciarlo sciogliere a fiamma viva. Una volta assunto un colore dorato versare il sesamo. Quindi versare il caramello sulla carta forno precedentemente preparata, piegare il foglio in due e stendere rapidamente con un mattarello. Una volta freddo, sbriciolare per l'impiattamento.

NB: Questo dolce è gluten free e sostituendo la colla di pesce con l'agar agar nella mousse, anche vegano.